不敢相信！这样的丝瓜竟比砒霜还毒？赶紧看......

本文专家:唐屾，湖南大学分析化学硕士

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

丝瓜是我们经常吃的一种蔬菜

色泽嫩绿

口感鲜嫩甘甜

富含多种营养物质

无论是生吃凉拌

还是炒菜都是不错的选择

图片来源网络

不过很多人说：

有苦味的丝瓜有毒

甚至比砒霜还毒！

图片来源：网页截图

这是不是真的呢？

苦味的丝瓜里边有什么可怕的毒素呢？

是不是发苦的蔬菜都有毒？

我们又该如何规避这样的危险呢？

今天就来走进真相吧

有苦味的丝瓜为什么有毒？

在苦味丝瓜中毒的病例中，医院的化验结果显示，中毒者的排泄物中含有碱糖甙生物碱这种毒素，而这种毒素就来自发苦的丝瓜。

碱糖甙生物碱是一类有毒的物质，漂洗、加盐无法去除，在高温下也很难分解。

不同人对碱糖甙生物碱的耐受性不一样。耐受度低的人服用后，轻则出现口干、头昏、恶心等症状，重则表现为呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水等症状，甚至会有生命危险。一般发病于食用后的0.5~7小时，所以吃了苦丝瓜一旦出现中毒症状，必须立刻就医。

图片来源网络

不过坊间传闻中说苦味丝瓜毒过砒霜的说法并不太确切。砒霜是三氧化二砷，而碱糖甙生物碱是一类物质，不同的生物碱毒性不一样，因此不可简单地进行比较。

有苦味的丝瓜都有毒吗？

丝瓜发苦的原因主要有两种：一种是丝瓜授粉时产生串粉导致的发苦，这种丝瓜是有毒的；另一种是在气候异常等环境因素的影响下导致味道发苦，这种丝瓜是无毒的。也就是说不是所有苦味丝瓜都是有毒的。

丝瓜属于葫芦科植物，人们常吃的其他葫芦科果蔬还有：葫芦瓜、西葫芦、南瓜、黄瓜、香瓜等。如果这些果蔬中积累了碱糖甙生物碱，同样会发苦，并且也是有毒的。

除了误食苦味丝瓜导致的食物中毒事件外，曾经还有因大量服用苦葫芦瓜水导致多器官衰竭的案例。

吃到苦味丝瓜该怎么办？

苦味丝瓜和正常的丝瓜在外表上没有明显的差异，肉眼上无法区分。但是发苦的丝瓜无论是生吃还是炒熟了吃，都会有明显苦味。

由于我们没有办法单凭口尝就能区分这是有毒的苦丝瓜还是没毒的苦丝瓜，所以如果吃到发苦的丝瓜，最保险的方法是赶快吐掉，然后把没吃下去的苦味丝瓜也一起扔了。反正苦丝瓜也不是什么美食，为了健康丢弃它，不可惜~

图片来源网络

当然，碱糖甙生物碱的毒性还没有达到“见血封喉”的程度。中毒要讲究剂量和途径，如果只是口尝到苦味就吐掉，一般摄入量比较少，不必过分担心。

为什么苦瓜很苦却不会让人中毒？

看到这里，可能有朋友会问：苦瓜也有苦味，那么苦瓜有毒吗？答案显而易见——苦瓜没有毒！苦瓜的苦味来源于一种叫做苦瓜苷的物质，这种物质是无毒的。

也就是说并不是所有蔬菜有苦味都有毒。

一个简单的评判方法就是，只要蔬菜的苦味是原本的味道，没有出现异常，这种情况下通常就是无毒的，譬如说苦瓜；而一些原本不苦的蔬菜，却偶然间出现苦味了，那就可能有毒了，譬如丝瓜、葫芦瓜、黄瓜等的发苦。

还有哪些蔬果有中毒风险？

发芽土豆：土豆在潮湿，微热环境下易发芽，一旦发芽或变青就会大量积累龙葵碱这种毒素，而且非发芽区毒素含量同样较高。所以只要看到土豆发芽了就必须扔掉，切不可把芽削掉之后吃！买回来的土豆建议低温、避光保存，且不要长期贮存。

青番茄：未成熟的青番茄也含有龙葵碱，和发青发芽的土豆的有毒成分相同。注意，有一些品种的番茄成熟之后就是青色的，这是可以吃的；普通番茄未成熟发青则不要吃！

不熟的四季豆：生的四季豆中含有皂素，植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制剂等，食用可强烈刺激消化道，但是高温可破坏这些物质的结构，因此四季豆一定要完全炒熟了再吃。

鲜黄花菜：新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但是进入人体后容易氧化生成剧毒的二秋水仙碱。好在秋水仙碱易溶于水，且高温易破坏，因此，只要适当烹调便可放心食用。

图片来源网络

多吃蔬果没有错

节俭一些也没有错

但如果是外表、味道有异常的蔬果

就有可能暗含着“杀机”！

要是非得硬着头皮吃下去

反而会把健康也一起丢掉了

又是何苦呢？

往期精彩回顾

转载自：科普中国